Ingredientes Principales
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Maíz: es
indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz
cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En
el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz.4 A su
vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número
es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de
Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son
variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del
medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque
algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su
domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este
proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el
maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando
exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el
maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se
consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente
necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y
antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz
maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien,
tierno y fresco (xilote).
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Chile:El chile es
uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un
fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orígenes se
remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de
nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue
un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo
de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y
uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina
ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma,
ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños
malcriados ambas cosas por medio de su humo.
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Entre los rasgos
que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No sólo
determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base
de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores,
colores y olores, una manera determinada de obtener las energías necesarias
para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que
ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales
que no sólo nos identifican con una tierra o un grupo, también nos transmiten
un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos
enseña modos de relacionarnos con los otros.
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El chile ha
condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera
sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo
momento. Prácticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maíz, el frijol,
el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional–
no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la
frase de fray Bartolomé de las Casas: “Sin elchile los mexicanos no creen que
están comiendo-Lizet (Elizabeth es el nombre correcto), Emmanuel, César.”.
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Cereales: entre los
cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta
cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y
disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente
con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya
sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento
esencial de las tortasmexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede
encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas
calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay
que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario,
puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto,
la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las
condiciones económicas son precarias.
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Arroz: tiene una
mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo,
el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera
más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es
sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las
variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas
regiones con untomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo
—con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser
acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la
jardinera».
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Verduras,
leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos
fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes
familias botánicas (amarantáceas,quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas
que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles,
los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada
mexixiquilitlque se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy
importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante
la Cuaresma y la Navidad.
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Nopal: aún se
utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión
arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue
siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos
prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la
harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del
huizache.
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El Chocolate: El
chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y
su uso en la comida mexicana se remonta desde la época de los Olmecas.
Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la preparación del
mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología,
terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud el
chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema
nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias
a sus diversos nutrientes.
Este es y seguirá siendo para
el mexicano una de las delicias más cotidianas, pues es muy común ver muchos
elemento de la gastronomía mexicana preparados o incluso decorados con este
ingrediente, que por cierto los prehispánicos consideraban un manjar de los
dioses les regalaban.
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Otros: el epazote o
el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara», el
«tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de
ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o
la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl, así
como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. También se cuenta con algunos
elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el
sabor, color y textura de los mismos.
Así pues, los elementos
primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como
el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la
calabaza y en parte el uso de plantas como elnopal.
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